Vlogo za zaščito Istrskega ovčjega sira/Istarskog ovčjeg sira so skupaj pripravili slovenski in hrvaški rejci drobnice, združeni v Zvezi društev rejcev drobnice Slovenije in Združenju rejcev istrskih koz in ovc (v hrvaščini Udruga uzgajivača istarskih koza i ovaca).
Istrski ovčji sir/Istarski ovčji sir se prideluje iz surovega ali pasteriziranega mleka ovc, ki so bile vzrejene izključno na območju slovenske in hrvaške Istre, vključno z otoki Cres, Lošinj pripadajočimi manjšimi otoki Unije, Ilovik, Susak, Vele Srakane ter nizom manjših nenaseljenih otokov. Ovce se vzrejajo polekstenzivno, kar vključuje pašo na pašnikih z značilno sestavo obsredozemskih rastlin.
Istrski ovčji sir/Istarski ovčji sir je trdi, polnomastni sir, cilindrične oblike, premer cilindra je od 16 – 22 cm, višina od 6 – 9 cm. Teža sira je od 1,8 – 4,5 kg, odvisno od dimenzij sira. Zoreti mora najmanj 60 dni. Zanj je značilen visok delež suhe snovi (60 %) , zato se lahko hrani tudi na višjih temperaturah. Skorja je gladka, limonino rumene do temno rumene enakomerne barve, prerez je slamnato do zlato rumene barve, praviloma zaprt, čeprav ima lahko enakomerno razporejene nepravilne odprtine v velikosti do 4 mm. Sir je polnega okusa, ki nudi občutek hranljivosti, slan in pikanten. Zelo zreli siri se med uživanjem topijo v ustih.
Poleg proizvodnje mora znotraj geografskega območja potekati tudi pakiranje Istrskega ovčjega sira/Istarskog ovčjeg sira. Pakiran Istrski ovčji sir/Istarski ovčji sir je označen z enotnim znakom.
Preden proizvajalci pričnejo s proizvodnjo Istrskega ovčjega sira/Istarskog ovčjeg sira morajo, pridobiti certifikat, da njihova proizvodnja poteka skladno s specifikacijo.
